Archivo de la categoría ‘Gastronomía’

Carátula de la minuta de Kano 31, diseñada por Pepe Dámaso

Mario Hernández Bueno

Miguel Revuelta es uno de esos cocineros labrados con los años y vocación perfeccionista. Le vengo siguiendo el rastro desde hace más de veinte: cuando fue contratado por el pequeño y mimado figón Gaudí, situado en El Tablero de Maspalomas. En su día le hicimos una crónica, y sucesivamente he acudido a otros restoranes en los que ha tenido acomodo. Hace unos años aterrizó en un próspero (ahora alicaído) Vecindario para cocinar en el floreado restorán El Patio. Otra referencia gustosa. Otro cierre.

Miguel es cocinero de corte clásico y riguroso con el producto. Repasa los platos de corte popular y se pone a innovar, moderadamente, partiendo de conceptos tradicionales sin obviar algún que otro guiño a productos y praxis asiáticos. Platos, todos, que trata con esmero y densidad controlada. Tiene tino: paladar, a la hora de acometer combinaciones de alimentos y su cocina en El Patio se complementaba con una sólida parrilla ¡de puro carbón! siempre tan aplaudida –siempre tan reguladamente proscrita por nuestro Ayuntamiento– capaz de rustir magníficas lomos rojos, incluso asados de canguro y avestruz, y un honroso horno para lechazos y lechones como seña de su parca castellanidad. Tiene el mérito por demás de presentar cosas tan sencillas como suculentas: otro horneado: el Costillar de ternera ¡Muy recomendable!

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Menu en la puerta del restaurante

Mario Hernández Bueno. Periodista

Calle de Emilio Castelar, 121 (tel. 528 18 970 / www.jaleo.mx), colonia Polanco, el elegante barrio que desplazó a la otrora chic Zona Rosa de México DF, donde residen muchos judíos ricos y se presentan lujosos hoteles y buenos restoranes. Allí está Jaleo, un figón cuyos fogones dirige el joven palmero Pedro Martín, que propone Garbanzas compuestas con morro y oreja, Callos con tomate y chorizo…tal y como los aprendió de su abuela en los Llanos de Aridane, que también vio nacer a su familia paterna: los Martín, cuyo padre es fiscal y su tío, José Antonio, presidió la Audiencia Provincial de Las Palmas. Las Papas con mojo de cilantro también son otra de sus estrellas y suele traer de la Isla Bonita las singulares pimentas coloradas. Pero al poco se acaban: los mejicanos no cejan en su avidez por los viejos y nuevos chiles aromáticos. Y también el cilantro.

Pedro Martín es joven, pero con larga y apretada carrera; estudió restauración (sala) en la Escuela de la Candelaria (Tenerife) y practicó en el Hotel-Escuela Santa Brígida antes de llegar a subchef en el hotel rural Los Camellos, que también gestiona HECANSA, en Agüimes. En Madrid estuvo tres años como pupilo de Salvador Gallego en el restorán-escuela El Cenador; marchó a Murcia y luego practicó en Berasategui; emigró a Londres y anduvo de cocinero en el hotel Chalk Lane. Aquí se tropezó con Arzak, quien se lo llevó a Méjico, al restorán que asesora: Tezka, del Hotel Royal, 81º en el Ranking Mundial, y tras otros tres años en la capital azteca, y conseguir el “Pincho más original” en el concurso Arzak de Oro (versión hispana del Bocuse d’Or), en noviembre de 2009 adquirió Jaleo: desenfadado y pequeño comedor con terraza que goza de llenos diarios.

Pedro Martín posa en la puerta de "Jaleo"

Los platos son un catálogo de especialidades regionales españolas en las que no faltan Papas bravas, Boquerones en vinagre, chacinas y embutidos ¡cómo no! las mejores del mundo: Joselito. Tortilla española, Salmorejo cordobés, Chipirones en su tinta, Almejas en salsa verde… o un solemne chuletón o lomo alto US prime beef imported: el venerado Rib eye (1 kgm.), para dos bocas, que él mismo madura y asa en placa caliente. Ofrece vinos locales y españoles con atractivas ofertas diarias, como ocurre también con las especialidades culinarias. Pedro me pareció un muchacho estupendo; sobresale su precoz madurez y sobriedad, pero de trato amable. Tenemos otro embajador en esa desbordante megaciudad, que ahora está metida en el jaleo de celebrar el Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución de Emiliano Zapata para recibir a un montón de turistas, ávidos por descubrir la capital así como las ciudades que los españoles levantaron durante los siglos XVI, XVII y XVIII. Hoy patrimonios monumental, arquitectónico y cultural únicos y, algunas, Patrimonio de la Humanidad.

Me apetecía que el blog cubriera el área de la gastronomía informando y sacando la cara por un sector que vive malos momentos; hace unas semanas llamé a Mario Hernández Bueno, periodista, amigo y hombre de prestigio en el ámbito de lo que se “cuece” por aquí. Me contestó desde Estambul. Quedamos en vernos; nos vimos, hablamos, reímos y del encuentro nació su compromiso de publicar cada vez que le apetezca -a ser posible semanalmente- un artículo donde hable y nos oriente sobre comidas, tascas, fusiones gastronómicas, fogones, etc.,. Hoy debuta. Bienvenido.

Mario Hernández Bueno. Periodista

La Rijsttafel servida por jóvenes nativas

La cocina indonesia (fusión) debe su génesis a los condimentos. Dicho así puede parecer una perogrullada, pero resulta que, gracias al próspero negocio de las especias, colonos de diversas procedencias –chinos, malayos, indios y árabes– crearon una de las más conspicuas, coloristas, variadas cocinas de Asia. La cocina de fusión es tan vieja como los druidas. Y a ese “melting pot” se sumaron a partir del XV portugueses, ingleses y holandeses; estos últimos mantuvieron al país-archipiélago como colonia hasta el final de la II Gran Guerra. Y así como Inglaterra es la europea de la cocina india Holanda lo es de la indonesia. Viví en Rotterdam dos semestres por los pasados 63 y 64, pero por aquellos años mozos no estaba uno mentalizado siquiera para comer de chinos; así que años después, en el restorán Bali, en El Tibidabo, Barcelona –el único indonesio hasta hace pocos años– descubrí la Rijsttafel, la comida nacional; vocablo holandés: “mesa de arroz”, un surtido de platillos, a modo de tapas, como aquellos carros de interminables entremeses que tan famosos hicieron a nuestros Paradores Nacionales. Una manera de comer que también gozamos en Creta, Líbano, Rusia o Corea.

Hace tres meses se abrió en nuestra capital un figón de cocina indonesia, que le añade cosmopolitismo: Batavia. Lo gobierna la antropóloga isleña Leticia Jiménez y guisa la indonesia Poniem, que factura especialidades, a mi juicio, auténticas y caseras con repaso de algunos de los platos más habituales, empleando géneros de bajo costo: no toca, por ahora, pescados ni mariscos. El cerdo, ni olerlo. Ofrece tres rijsttafels (para 2 comensales); una, por 13,50 euros, con 8 especialidades; otra, a 15,60, con 10, y otra más a 17,60, con 12. La segunda consiste en Sopa de pollo, rollitos de vacuno y de pollo, Croqueta, Tortita de millo y verduras, Tofu relleno de verduras, Pinchito de pollo con salsa de maní, Verduras al vapor con salsa de maní, Arroz frito con verduras y carne y Guiso de cordero en salsa de coco. Todo, muy correcto. El Primero, más una cerveza (1,50), sale por 15 euros. Casi un regalo, pues el pequeñísimo local, aunque sencillo, es acogedor. La carta ofrece 30 platos salados y 6 postres y un menú diario (8,50). Bodega corta. C/. 29 de Abril, 43-45. Tel. 928 268 703. Tarjetas. Cierra martes.

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