Carátula de la minuta de Kano 31, diseñada por Pepe Dámaso

Mario Hernández Bueno

Miguel Revuelta es uno de esos cocineros labrados con los años y vocación perfeccionista. Le vengo siguiendo el rastro desde hace más de veinte: cuando fue contratado por el pequeño y mimado figón Gaudí, situado en El Tablero de Maspalomas. En su día le hicimos una crónica, y sucesivamente he acudido a otros restoranes en los que ha tenido acomodo. Hace unos años aterrizó en un próspero (ahora alicaído) Vecindario para cocinar en el floreado restorán El Patio. Otra referencia gustosa. Otro cierre.

Miguel es cocinero de corte clásico y riguroso con el producto. Repasa los platos de corte popular y se pone a innovar, moderadamente, partiendo de conceptos tradicionales sin obviar algún que otro guiño a productos y praxis asiáticos. Platos, todos, que trata con esmero y densidad controlada. Tiene tino: paladar, a la hora de acometer combinaciones de alimentos y su cocina en El Patio se complementaba con una sólida parrilla ¡de puro carbón! siempre tan aplaudida –siempre tan reguladamente proscrita por nuestro Ayuntamiento– capaz de rustir magníficas lomos rojos, incluso asados de canguro y avestruz, y un honroso horno para lechazos y lechones como seña de su parca castellanidad. Tiene el mérito por demás de presentar cosas tan sencillas como suculentas: otro horneado: el Costillar de ternera ¡Muy recomendable!

Le venía aconsejando que tenía que dejar los “sures”: instalarse en la capital, y fichó al fin con el restorán Kano 31, de nueva y lograda expresión estética y equipado generosamente. Ofrece en la planta baja copeo y picoteo y en la alta ubica el comedor principal y otro privado que se ven concurridos por parroquianos que saben lo que quieren y transmiten complacencia. Hace unas semanas organizó bajo las relaciones públicas del viejo amigo Pablo Bucarelli una comida para presentarlo a los medios: cocina y tertulia resultaron divertidas pues se contó con el surrealismo, vital y mediático, de Pepe Dámaso, quien diseñó la carátula de la carta de platos. Decir, por último, que la carta es extensa, lo que puede dificultar la percepción: lo que mejor hace el maestro. C/. Cano, 31. Tel. 928 43 13 31. Cierra: domingos noche y lunes.

Selección de la carta:

Aparte de ese Costillar de ternera asado he comido allí con deleite Mini Alcachofas salteadas con berberechos y jamón al azafrán, Cogollos con medregal escabechado, Salteado de setas shii-take con vieiras y salsa de ostras, Croquetas de chipirones en su tinta, Milhoja de berenjenas con mousse de nécoras, Lomo de merluza con gulas napado con holandesa glaseada, Arroz meloso con boletus, Confit de pato, Gelatina de piña con espuma de coco… Una muestra bien elocuente de lo que allí se cocina.